ХАНОЙ – вкусная вьетнамская кухня! Новости,о Питании и не только...

Ханой-3

Несмотря на современный гастрономический бум, настоящая ханойская кухня старой школы жива – она по-прежнему процветает на оживленных улицах города.

По утрам по Ханою распространяется аромат свежеиспеченного хлеба, пьянящего кофе и горячего фо (суп с лапшой) – венца вьетнамской кухни. Отправимся в поисках традиционной уличной ханойской еды, на которой когда-то сильно сказались война, колонизация и голод. Вьетнамцы уверены, что еда предназначена для удовольствия – для них это не банальное набивание желудка. Начнем свой день с улицы Хам Лонг, где закажем тарелку бун-бунга (суп из свиных ребрышек и стеблями таро) у скромной импровизированной закусочной, которая расположилась на стыке с улочкой, ведущей к школе. Ароматный пар кипящего котла так и манит. Присядем рядом с хозяйкой, чтобы понаблюдать за ней.

Расположившись у оштукатуренной стены с написанными прямо на ней телефонными номерами сантехников и электриков, женщина работает очень быстро. Одна рука захватывает пригоршню тонкой рисовой лапши, окунает ее в кипящую воду, а потом сразу кидает на тарелку. Другая рука посыпает блюдо специями и зеленым луком, добавляет мясо, которое она только что отрезала от ошпаренного кипятком свиного окорока и наливает половник горячего бульона.

В бульоне цвета куркумы тонко нашинкованная свинина и мясные шарики борются за свободное место со спутавшимися стеблями таро. С первым же глотком поддаемся соблазну сладковатых свиных ребрышек, которые потом растворяется в кисловатом привкусе томатов с мятной ноткой хрустящего таро.

Рядом мама кормит лапшой своего малыша. Полный мужчина без рубашки, причмокивая, пьет бун-бунг, заливая его сверху пивом. Дети в школьной форме неумело крутят лапшу под ожидающими взглядами своих родителей, поглядывающих на часы. Чавканье смешивается со звоном церковного колокола.

В жаркий полдень от углей, на которых готовится свинина на гриле для бун ча (свинина-барбекю с рисовой лапшой), поднимается густой дым. Идем по лабиринтам шумного рынка Dong Xuan вдоль улицы с ларьками, торгующими едой, в поисках одного конкретного лотка в конце улочки, чтобы заказать тарелку бун ча. Это одно из немногих сохранившихся в городе мест, где это блюдо готовят традиционным способом. Вместо решетки здесь используют бамбуковые палочки и угли, вместо фрикаделек – ча суонг сонг (свиной фарш, завернутый в зеленые листья).1

Женщина, сидя на корточках в углу, неистово обмахивает пирожки со свининой и ча суонг сонг, нанизанные на бамбуковые палочки и лежащие над раскаленными углями. Каждые несколько минут она переворачивает их – до тех пор, пока мясо не приобретет аппетитный золотистый оттенок. Свиной жир стекает в горячие угли, потрескивая, словно фейерверк, и разжигая аппетит.

Здесь работает уже третье поколение семьи, которой принадлежит ларек. Его нынешняя хозяйка Ханг рассказывает, что ее мать торговала бун ча на этом самом месте 40 лет назад. Сама  же Ханг с 11 лет прогуливала школу и помогала своей матери.

Между парой-тройкой шуток она раскрывает секрет своего бун ча. «Для ча суонг сонг я беру полоски мяса с лопаток, а в пирожки со свининой добавляю селезенку. Все это обмакивается в смесь уксуса и драконтомелона», – рассказывает она.

Партия мяса готова. Ханг снимает его бамбуковых палочек и разливает коричневого цвета приправу из рыбного соуса, уксуса, сахара, чили, кусочков папайи и толченого чеснока. Мясо подается с холодной рисовой лапшой и целой горой свежих трав – пряных, подкопченных, сладких и сочных, идеально сочетающихся с пикантным ароматом часуонг сонг. Просто фантастика!

В обед я отправляюсь на рынок  Nguyen Cong Tru за бань гио (липкий рисовый пирог, приготовленный на пару, фаршированный рубленым мясом и древесными грибами). Останавливаюсь возле импровизированной лачуги, втиснувшейся между киоском, торгующим рисом, и палаткой, в которой продаются трунг вит лон (утиные яйца). Рядом возвышается большой металлический таз, до краев наполненный пирамидальными рисовыми лепешками. По бокам стоят столики с нем чуа (вяленая свинина), ча ком (зеленые рисовые лепешки с начинкой из свиного фарша) и соус чили в канистрах. В центре сидит пожилая женщина и делает бань гио, нарезая обычными ножницами ча делает бань гио, нарезая обычными ножницами ча ком на кусочки, завершается процесс приготовления добавлением соуса-чили.

Бань гио похоже на желе, но когда я пытаюсь подцепить его ложкой, то внутри обнаруживается мясная начинка. Это простое, но вкусное блюдо. Говорит, что бань гио – еда бедных, которую любят и богачи.

Пошел дождь, и чтобы скоротать время до его окончания, я решила поболтать с хозяйкой, госпожой Ханх. Она получила в наследство бань гио от родителей мужа более двадцати лет назад.

«Бань гио – это,как фо – одно из главных вьетнамских блюд, но оно легче и стоит дешевле, – говорит женщина. – Но вот, что я вам скажу: готовить бань гио намного сложнее, чем кажется. Спать ложусь я очень рано, просыпаюсь в час ночи, чтобы сварить, упаковать и отвезти лепешки на рынок на велосипеде к 5.30 утра. Это очень тяжелый вид заработка, но огромная любовь и верность моих клиентов значит для меня больше, чем деньги, которые мы выручаем. Раньше бань гио делали с особой тщательностью, однако сегодня аромат приносится в жертву удобству».

С заходом солнца отправляемся в Старый квартал и останавливаемся на улице Hang Bo, чтобы попробовать бань куон (тонкие рисовые блинчики, приготовленные на пару с начинкой из свиного фарша с древесными грибами). Ларек недавно переехал на соседнюю улицу, но куда бы он ни перемещался, люди находят его. Эта скромная закусочная с двумя пароварками, металлическим черпаком и бадьей рисовой муки. Опытная хозяйка мастерски распределяет тонкий слой молочно-белого рисового теста на кусок ткани, накрывает его крышкой, а потом длинной бамбуковой палочкой быстро снимает тонкий блин идеальной формы. Не мешкая, она заворачивает в него фарш из свинины или курицы, сверху кладет жареный лук-шалот и нарезает все на маленькие кусочки. Ее помощница разливает рыбный соус с кусочками чили и дольками лимона в маленькие чашечки.2

Бань куон с тончайшим полупрозрачным рисовым блинчиком подают нарезанным. Шелковисто-мягкая оболочка удерживает мясную начинку, не позволяя ей рассыпаться. Проглотив всего один кусочек, вы почувствуете мягкость, хрупкость и неповторимый вкус этого блюда.

Давайте попросим женщину рассказать секрет популярности ее блюда.

«Во-первых, я использую продукты только высокого качества и при этом не задираю цену. Для соуса готовлю бульон из свиных и куриных косточек, добавляю экстракт рыбного соуса, поставляемого из Нячанга, – рассказывает Ан, хозяйка ларька. – Во-вторых, я вкладываю душу и сердце в приготовление бань куон. Я делаю все своими руками, не полагаясь на технику. Спустя 23 года я все еще не могу купить себе магазин. Но ничего. Зато я горжусь своей работой».

Уезжая оттуда, переваривая и услышанное, и те деликатесы, которые попробовали, с замечательной мыслью: везде, где есть старые руки и маленькие пластивовые стулья, можно найти прекрасную еду.

Суп Фо боФо

Ингредиенты:

- бульон говяжий  – 2 литра

- филе говядины  -  300 гр.

- ветчина вареная  -  2 кусочка

- лук шалот  -  2 шт.

- лук репчатый  -  2 шт.

- морковь  -  1 шт.

- кабачок (маленький)  -  1 шт.

- имбирь(свежий)  -  длиной 2 см.

- лимон  -  ? шт.

- соль, перец, зелень мяты – по вкусу

- букет гарни  -  1 шт.

Имбирь и лук очистить, мелко порубить. Бульон доводим до кипения и добавляем мяту, букет гарни, репчатый лук и имбирь. Варим 10 минут, снимаем  с огня и даем настояться 10 минут. Очищенную морковь нарезаем тонкой соломкой. Кабачок не очищаем и нарезаем кружками. Ветчину и говядину нарезаем кусочками. Процеживаем бульон и добавляем в него кабачок, лук шалот, морковь,  доводим и кипятим на медленном огне 10 минут. Добавляем говядину и еще 10 минут готовим. Затем добавляем вермишель и ветчину, и варим, пока вермишель не приготовится. После чего посолите, поперчите, добавьте соевый соус. Суп готов. Разливаем по тарелкам и можно положить туда по ломтику лимона.

 

Лау де – рагу из ягненка2

Время приготовления – 30 минут

Ингредиенты:

- 1,5 кг. ягненка

- 1 ст. куркумы

- 2 ст.л. чеснока

- 800 г. рисовой лапши (сушенной или свежей)

- 5 помидоров

- 1 шт. лимон

- имбирь, зеленый лук, кинзы, кориандр

- 1 л. куриного бульона

- соль, перец, рыбный соус, свежий чили

1. Мелко нарезать зеленый лук, имбирь и лимон.

2. Ягненка нарезаем тонкими ломтиками и маринуем чесноком, имбирем, куркумой, 2 ст.л. рыбного соуса и 1 ч.л. перца.

3. Нагреваем масло до кипения и обжариваем, перемешивая чеснок, зел. лук и лимон до появления аромата. Затем добавьте ягненка и обжариваем еще 10 минут. Потом заливаем куриным бульоном, доводим  до кипения на среднем огне и добавляем нарезанные помидоры.

4. Варим на медленном огне, пока мясо не станет нежным, добавляем соль и перец по вкусу.

5. Подаем к тушенному мясу на стол свежие овощи и макароны.

Вьетнамская классика: весенние роллыРоллы

16 порций

Ингредиенты:

- 450 гр. – свинины

- 680 гр. – креветок

- 3 ст.л. – соевого соуса

- 225 гр. – Бун лапша (рисовая)

- 2 ст.л. – рубленого чеснока

- 2 ст.л. – меда

- ? ст. свежей кинзы (нарезанной)

- ? свежей мяты (нарезанной)

- 2 пучка салата Бостон

- 35 квадратов рисовой бумаги (20х20 см.)

1. Соус: смешать до однородности соевый соус, мед и чеснок.

2. Застелить фольгой жаропрочную форму.

3. Духовку разогреть до 1900С.

4. Свинину положить в форму и залить соусом. Обернуть ее фольгой и поставить в духовку до готовности (35-40 минут). Потом выньте и поставьте остывать.

5. Когда мясо остынет, нарежьте его полосками 3,5-4 см.

6. В кастрюле сварите рисовую лапшу. Откиньте ее на дуршлаг и промойте холодной водой.

7. В средней кастрюле сварите креветки (5 минут). Выньте их и очистите от кожуры.

8. Салат разделить по листочкам, промыть и осушить.

9. Начинка: в миске смешаем рисовую лапшу, морковь, кинзу и полоски свинины. Одним уголком

10. Наливаем горячую воду в сковороду средней высоты. И в нее окунаем квадрат рисовой бумаги. Потом раскладываем на бумажное полотенце, как ромб (к себе одним уголком).

11. Раскладываем листья салата на трети листа, начиная с уголка.

12. А сверху салата разложить начинку по 2 ст.л.

13. Заворачиваем уголок рисового листа на начинку. Кладем две креветки. И сворачиваем в тугой цилиндр. Один ролл готов. И так все остальные заворачиваем.

14. Готовые роллы раскладываем на большом блюде и подаем на стол.

На заметку: если блюдо вы не будете сразу подавать, то лучше его накрыть влажным полотенцем от пересыхания.

Бань Чой Ньонг (банановый торт)Бань

16 порций

Ингредиенты:

- 700 гр. бананов

- 1 ст. кокосового молока

- 7 ломтиков белого хлеба

- 2 ст.л. сливочного масла

- 1 ст. сахара

- ? ч.л. ванильного сахара

1. Бананы нарезаем по диагонали и смешиваем с ? сахара.

2. В другой миске кокосовое молоко смешиваем с оставшийся половиной сахара. Когда сахар растворится полностью, добавим ваниль.

3. В этом кокосовом молоке замочим ломтики белого хлеба.

4. Возьмите сковороду диаметром 24 см. с антипригарным покрытием и смажьте стенки и дно сливочным маслом.

5. На дно выкладываем 1/3 бананов, потом половину хлеба, затем снова бананы, снова слой хлеба и завершаем бананами.

Ка Фе Да: вьетнамский кофе14

2 порции

Ингредиенты:

- 4 ст.л. вьетнамского черного молотого кофе

- 1 ст. кипятка

- 2ст. дробленого льда (кубика)

- ? ст. сгущенного молока с сахаром

- ? ст. молока

- вьетнамская кофеварка

1. Дробленый лед насыпьте в бокалы почти полные.

2. В большую кружку влейте сгущенное молоко.

3. Н чашку со сгущенным молоком поставьте кофеварку, засыпьте туда кофе и залейте кипятком. Дожидаемся, когда через фильтр просочится вся вода и при этом нужно пару раз фильтр провернуть по часовой стрелке. Но если кофе слишком быстро капает в кружку, то поверните один раз против часовой стрелки фильтр.

4. В готовый кофе добавьте сгущенное молоко. Если любите молоко, то и его тоже.

5. Напиток остужаем и разливаем в бокалы со льдом. Наш кофе готов!

6. Верхний слой поливаем растопленным сливочным маслом и накрываем фольгой.

7. Духовку разогреваем до 1800С и ставим торт на 1 час.

8. Затем вынимаем из духовки и даем 12 часов настояться.

9. Подаем на стол с ванильным мороженным. Это очень вкусно! Приятного вам аппетита!




ХАНОЙ – вкусная вьетнамская кухня!
2 votes, 5.00 avg. rating (96% score)

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Current day month ye@r *

Яндекс.Метрика